Processus de fabrication à la chocolaterie Marseille

La chocolaterie Marseille met tout en œuvre pour vous offrir les produits de bonne qualité. Voici tout ce que vous pouvez trouver dans cette entreprise.

La dragéification du cacao

Le processus de préparation des dragées au chocolat commence par la dragéification du cacao brut. Cette étape se déroule en plusieurs phases, la chocolaterie utilise la technique de gommage afin de favoriser l’adhésion de tous les ingrédients au cacao. Cette étape permet d’éliminer la séparation des éléments lors de la préparation des dragées. Une autre phase permet de stabiliser la composition du mélange. Le saccharose, l’amidon, les noisettes et l’arachide sont tous gardés dans leur état initial.

Le vernissage de la préparation

Lorsque les éléments sont mélangés, la procédure de vernissage permet d’apporter aux dragées toutes les propriétés qui renforceront sa préservation. C’est par cette procédure qu’il devient hydrophobe et invariable. Lorsque les couleurs sont attribuées aux dragées, c’est également par cette technique qu’elles sont maintenues brillantes pour plusieurs mois. Le vernissage se fait donc par l’utilisation des produits riches en graisse et en hydrogène.

Le contrôle du saccharose dans le processus

L’utilisation du saccharose étant le plus souvent sollicitée dans la préparation des dragées. La chocolaterie met en place un processus de contrôle de sa quantité. Tout d’abord, il est rendu amorphe par la procédure de dragéification. Il est ensuite cristallisé afin de réduire sa concentration dans la composition du mélange.

La détermination de la granulométrie

C’est par cette technique que le chocolatier contrôle la dimension de chaque produit cristallisé. Pour obtenir les dragées rigides, il faudrait laisser le chocolat soluble pendant une durée longue de séchage. Il se formera alors en présentant des cristaux rigides. Les dragées douces sont obtenues par l’augmentation de la vitesse de solubilisation. Les molécules seront alors compressées et les dragées passeront plus douce lors de la dégustation.

 

Un cadre de travail approprié

Si vous obtenez toujours les dragées de meilleure qualité, c’est parce que la chocolaterie respecte les conditions de travail. La confiserie est réalisée dans un endroit dont le taux d’humidité est stabilisé. Les turbines utilisées pour le mélange des produits possèdent toujours une vitesse constante afin d’éviter la dégradation des ingrédients. L’atelier est aussi à l’abri de la poussière et de tout élément étranger.

Avec toutes les méthodes de travail réalisées, la chocolaterie vous prépare les produits qui accompagneront vos cérémonies. Les techniques de préparation sont choisies dans l’objectif de garder la qualité et le goût du chocolat.